香椿酱

　日期：2023-07-10   来源：深圳特区报

　　◎ 胡忠阳

　　香椿这种“树头菜”，爱好它的人一见如故，再见欢喜；不爱者情无所系，一别两宽，很像人们对待芫荽的态度。家乡拆迁以前，我家院里很多年都活着一棵香椿树，春来枝头丛丛簇簇，撅下了怎么做我都爱吃，以生拌的味儿最为馥郁，焯来吃也只需一两分熟便可捞出，只为最大程度保全那份独有的香气。

　　香椿是无可置疑的时鲜，逢春而发，春阑而尽。深圳寻味三十年，我只在超市的生鲜盒中见到三两次，好像也仅买来吃过一次。今年二月偶遇网上开卖香椿酱，小罐头瓶的包装，打开一尝，油大，齁咸，拌着剁碎的白芝麻、红辣椒以及蒜蓉、圆葱粒等，好看归好看，只是味觉纷乱，还辣得紧，把香椿特有的香气杀掉不少，大不似我一直心心念念的美味了。不过聊胜于无，还是为它叫了声好。

　　黄河中下游一带是椿族旺地，但大面积种植香椿的到底罕见，特别是我家乡伊洛河平原。四月初我同深圳一班音乐界朋友出差洛阳，大家住酒店，我寻机回老家迁居的伊滨新区某小区，陪父母住了几晚。晨起买菜，见小区门外街边地摊上，正有三五乡亲售卖香椿，手腕粗一捆的两元一把，再粗些的五元一把，每个地摊上的香椿数量不多，无不枝叶幼嫩劲挺、棕绿油亮，煞是喜人。上前打问，得知这些香椿无不出自旁近的农家庭树，是乡亲们出售园蔬时捎带从树上撅来赚些零花钱的，不消半晌大都会卖完，因想这些香椿树说不定与昔年我家那棵同根同种哩。

　　跟许多朋友一样，近年我热衷于厨艺，渐渐敢于在灶台前不时露一小手。如今面对“心头好”，我必得抓住机会，尽情满足一下口腹之欲，也要做些给我远道而来的朋友们尝尝，尽一下地主之谊，遂将一老妪包袱皮上摊着的几把香椿悉数买下，淘洗、焯水，细细切成绿豆大小，佐以炒熟的白芝麻、剁碎的小米辣，用滚烫的豆油一道道浇淋、搅拌，最后重盐调口，以少许白糖增鲜和味，一盆细致的拌香椿便油汪汪、香喷喷摆上了灶台……待尝过一口，美则美矣，终觉与网上所购香椿酱相若，再想到乐意品尝此物的几个朋友在岭南生活多年，最怕食辣上火，不免心中踌躇，暗生几分气馁。犹豫再三，还是呼来自家妹妹弟弟，暗自分享了我的香椿酱“首战”成果。

　　洛阳的差事紧凑忙碌，直到朋友们离开古都，我也没有时间下厨。好在因家事晚回深圳两天，启程前欲重做一次香椿酱，又担心时令倏忽，市场已没原材料售卖，晨起再出街踅摸一遍，果然仅见一摊儿，无问贵贱多少，赶紧统统购下，回家如法炮制，果断免了辣椒、葱、蒜的添加，减了盐末的浸渍，唯求力保香椿原味——吃香椿，图的不就是它的本真滋味吗？朋友们乐意分享的，不也是一颗素心吗？这样地烹制完毕，一尝，果然纯粹多了。当日去超市买来密封盒，一一分装、扎紧，随身带着飞深圳了。